冷凍冷蔵倉庫建設におけるHACCP

食品の安全性を確保するうえで、冷凍・冷蔵倉庫においても適切な衛生管理が重要です。日本では2021年6月からHACCPに沿った衛生管理が完全施行され、冷凍・冷蔵倉庫業もその対象となっています。

ただし、HACCPは建物や設備そのものを認証する制度ではなく、危害要因を把握し、衛生管理計画に基づいて管理・記録・見直しを行う仕組みです。そのため倉庫を新設・改修する際には、稼働後にHACCPに沿った衛生管理を行いやすい施設・設備を計画しておくことが重要です。

HACCPを見据えた
冷凍冷蔵倉庫とは

そもそもHACCPとは

HACCPとは、食品に食中毒菌や異物、化学物質などが混入する危害要因を把握し、原材料の受け入れから製品の出荷までの工程に応じて管理することで、食品の安全性を確保する衛生管理の手法です。

国際的に認められている衛生管理手法であり、日本では2021年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められています。食品や添加物の貯蔵・運搬のみを行う営業の一部は対象外ですが、冷凍・冷蔵倉庫業はこの対象外には含まれていません。

なお、冷凍・冷蔵倉庫では必ずしもCCP（重要管理点）を設定するわけではありません。厚生労働省が内容を確認した冷蔵倉庫業向けの手引書では、温度管理や設備管理、貨物状態の確認などによって危害要因を管理する方法が示されています。

冷凍冷蔵倉庫にHACCP対応が必要

冷凍・冷蔵倉庫では、食品を低温で保管するという特性から、温度上昇による微生物の増殖、設備に使用する油や薬剤による汚染、包装の破損などによる異物混入といった危害要因が考えられます。

そのため、設定した温度を維持できているか、貨物に破損や異臭などの異常がないか、設備が適切に管理されているかといった項目を確認し、その実施状況を記録する仕組みを整えることが重要です。

こうした衛生管理を稼働後に行いやすくするため、倉庫の新設・改修時から、温度管理設備や区画、清掃性、防虫・防鼠対策などを計画しておくことが有効です。

冷凍冷蔵倉庫の計画前に
決めておきたい4つの条件

1．保管する食品・商品の種類

冷凍冷蔵倉庫の計画にあたっては、まず保管する食品・商品の種類を明確にしておくことが重要です。
食品によって必要な保存温度や荷扱い条件が異なるほか、臭い移りや包装破損などを防ぐため、食品の種類や荷姿に応じて保管場所を分ける必要が生じることもあります。

また、アレルゲンを含む食品を扱う場合や、仕分け・再包装など食品への汚染リスクが生じる作業を行う場合には、取り扱い方法に応じて区分保管や作業場所の分離などを検討します。

将来的に取り扱う品目や荷量が変化する可能性がある場合は、区画変更や設備増設がしやすい計画としておくことも重要です。

2．必要な保管温度

保管する食品について、法令上の保存基準、商品の表示、荷主が指定する保管条件などを確認し、必要な温度帯を整理します。
「冷蔵は10℃以下」「冷凍は－18℃以下」のようにすべての食品を一律に区分できるわけではありません。例えば、食品衛生法に基づく保存基準では、冷凍食品などに－15℃以下の基準が定められている一方、食品によって異なる温度条件が設定されています。

複数の温度帯を同じ施設内に設ける場合は、それぞれの温度を維持できるよう区画や冷却設備を計画します。また、扉の開閉による外気流入を抑えるため、必要に応じて前室などを設ける方法もあります。

温度帯の設定は冷却設備の能力や電力使用量にも大きく影響するため、計画の早い段階で整理しておくことが重要です。

3．保管量・入出庫量

倉庫の規模を検討する際は、最大保管量だけでなく、日々の入出庫量や作業頻度も確認します。
入出庫頻度が高い倉庫では、荷捌きスペースやフォークリフトなどの動線を十分に確保する必要があります。一方、長期間の保管が中心となる場合は、ラック配置や保管密度を重視した計画が考えられます。

また、季節によって取扱量が大きく変動する場合は、繁忙期の保管量や入出庫量も想定したうえで、必要なスペースや設備能力を検討することが重要です。

4．作業工程・運用方法

入庫、検品、保管、仕分け、出庫など、倉庫内で行う作業をあらかじめ整理します。
作業工程を明確にすることで、それぞれの工程で発生する可能性がある衛生上のリスクや、必要な設備、スペース、動線を検討しやすくなります。

また、フォークリフトによる荷役を中心とするのか、自動倉庫やコンベアなどを導入するのかによって、必要な床面積や天井高、電源設備なども変わります。実際の運用を想定し、現場担当者の意見も取り入れながら計画することが重要です。

HACCPを見据えた
冷凍冷蔵倉庫の
設計・設備6つのポイント

1．ゾーニングで衛生レベルごとに
エリアを分ける

食品を取り扱う施設では、作業区分に応じて必要な区画を設けることが衛生管理上重要です。
食品衛生法施行規則の施設基準でも、食品への汚染を防ぐため、作業区分に応じた区画や施設設備の配置、または人や食品の経路を設定するなどの衛生管理措置が求められています。必ずしもすべての倉庫で「汚染区域」「清潔区域」を設けなければならないわけではなく、取り扱う食品や作業内容に応じた設計が必要です。

例えば、仕分けや再包装などを行う場合には、保管スペースと作業スペースを分けるなど、食品への汚染を防止できる区画を検討します。

2．人・物の動線を整理して
交差を防ぐ

倉庫内では、人、貨物、フォークリフトなどの動きをあらかじめ整理しておくことが重要です。

食品衛生上の汚染が生じる可能性のある工程では、人や食品の経路を設定することも衛生管理方法の一つとされています。

入庫貨物と出庫貨物、正常品と異常が確認された貨物などが混在しにくいレイアウトにすることで、衛生管理と作業効率の両立を図りやすくなります。特に、包装されていない食品を扱う場合や仕分け・加工などを行う場合は、交差汚染が起こらないよう動線を検討することが重要です。

3．温度管理・記録をしやすい設備
を整える

冷凍・冷蔵倉庫では、設定した保管温度を維持し、その管理状況を確認できる体制を整えることが重要です。

冷蔵倉庫業向けの手引書では、設定温度の保持、温度記録計による記録、設備異常時の警報などが管理方法として例示されています。

自動で温度を測定・記録するシステムや異常警報を導入すれば、温度逸脱を把握しやすくなります。ただし、自動記録システムの導入自体がすべての冷凍冷蔵倉庫に一律に義務付けられているわけではありません。取り扱う食品や衛生管理計画に応じた管理方法を設定する必要があります。

4．清掃しやすい施設設計にする

衛生状態を維持するためには、床や壁、設備周辺などを清掃・点検しやすい構造にすることが重要です。
食品衛生法施行規則の施設基準では、床面や内壁、天井について、清掃・洗浄等を行いやすい材料・構造とすることが定められています。また、水を使用して清掃する施設では、床を不浸透性の材料とし、適切に排水できる構造とすることが求められています。

設備を配置する際にも、機器の周囲や床面を点検・清掃できるスペースを確保するなど、日常の衛生管理を行いやすい設計を検討します。

5．断熱性を高めて結露・霜を防ぐ

冷凍冷蔵倉庫では庫内外の温度差が大きいため、結露や着霜への対策が重要です。
食品を取り扱う施設には、結露によるカビの発生や水滴による食品への汚染を防止できる構造・設備が求められています。

壁・天井・床の断熱性能に加え、防湿層、扉周辺からの外気流入、パネル接合部などの熱橋にも配慮する必要があります。また、冷却設備の除霜や排水を適切に行える計画とすることも重要です。

これらの対策は衛生管理だけでなく、庫内温度の安定化や冷却負荷の低減にもつながります。

6．防虫・防鼠対策で異物混入を防ぐ

食品を扱う施設では、ねずみや昆虫などの侵入・繁殖を防ぐ対策も必要です。
食品衛生法施行規則では、施設周辺の環境を適切に管理するとともに、窓、ドア、吸排気口、トラップ、排水溝の蓋などを活用して、ねずみや昆虫の侵入を防止することが求められています。

冷凍冷蔵倉庫では搬入口が大きく、荷物の搬出入によって外部とつながる機会も多いため、扉の開放時間を抑えるほか、施設の状況に応じて防虫設備などを検討します。

また、侵入経路や発生状況を定期的に確認し、必要な対策を講じられるよう、点検・モニタリングを行いやすい施設とすることも重要です。

冷凍冷蔵倉庫の建設会社を
選ぶポイント

HACCPに沿った衛生管理を行いやすい冷凍冷蔵倉庫を建設するためには、冷凍・冷蔵施設の設計・施工に関する知見や実績を持つ建設会社を選ぶことが重要です。

冷凍冷蔵倉庫では、一般的な倉庫に加えて、庫内温度を安定して維持するための断熱・冷却設備や、結露・着霜への対策などを検討する必要があります。また、取り扱う食品や作業内容によっては、衛生管理を行いやすい区画や動線、温度管理設備なども計画する必要があります。

建設会社を選ぶ際は、同種の冷凍冷蔵施設の施工実績があるか、取り扱う食品や運用方法を踏まえて施設・設備を提案できるかに加えて、施工後のメンテナンスやサポート体制も確認しておくことが重要です。